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膜分离技术在酱油生产中的应用

2019-04-19 08:26

  传统酱油杀菌,主要是通过加热,酱油中的蛋白质和还原糖等成分经过较高温度加热后易出现沉淀现象,并对口感产生影响,造成酱油风味的损伤。膜分离作为新型的分离技术,已在食品行业显示出优越的应用性能,有着巨大的发展潜力。将膜分离技术运用到酱油生产工艺中,将促进酿造行业的技术进步,为企业创造巨大的经济效益。今天,由小编介绍一下膜分离技术在酱油生产中的应用

  酱油生产膜过滤的工艺流程

  生酱油→硅藻土过滤→膜过滤系统→灭菌(可选择不灭菌)→灌装

膜分离设备
膜分离设备

  酱油超滤膜过滤技术:

  酱油中的主要成分为全氮、氨基酸、总酸、还原糖、食盐、无盐固形物和色素。其中,无盐固形物和色素成分中,包括一些大分子蛋白质和其他高分子有机物,细菌也是个体较大的一类。由于超滤酱油采用的是0.1μm大孔径超滤膜,因此,相对分子质量较小的全氮、氨基酸、总酸、还原糖和食盐都能通过滤膜,小的蛋白质、高分子有机物或个体较大的微滤(胶体),包括细菌等,则被滤膜截留。而这些成分被截留主要反映为无盐固形物含量的降低,这些物质就是酱油在长期存放过程中,在容器底部出现的沉淀的主要成分。在酱油的色泽方面,经超滤的酱油色度比原料酱油浅,这表明一部分色素的相对分子质量较大,因此也会被滤膜截留。

  超滤膜孔径在1KDa-30WDa,而酱油中易产生沉淀的蛋白分子量都在几万以上,完全可以通过超滤膜的截留作用去除大分子蛋白。直接对生酱油进行过滤,在除去各类微生物的同时,除去这些大分子蛋白颗粒和胶体颗粒,使酱油的色泽鲜艳,体态澄清,风味更鲜美,长期存放无沉淀物,质量得到显著的提高。

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